25 октября 2025

Пумперникель вестфальский

/ Слово дня

Может показаться, что это прозвище какого-то знатного человека, вроде герцогини Ангулемской. Однако пумперникель — имя нарицательное. Разбираемся в загадочной вестфальской кухне, блюдах со странными названиями и уточняем, связан ли пумперникель с Рождеством.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Начнем с конца: почему этот ваш пумперникель, собственно, вестфальский? Немецкий регион Вестфалия сейчас называется федеральная земля Северный Рейн-Вестфалия со столицей в Дюссельдорфе. О местной кухне принято отзываться как о не слишком утонченной и гурманской и шутить, что вся она сводится к трем «п»: панхасу, пфефферпоттхасту — и пумперникелю.

Панхас представляет собой колбасу, несколько напоминающую традиционный английский кровяной пудинг, только вместо овсяной крупы или муки в него принято добавлять гречку. Название следующего вестфальского специалитета, пфефферпоттхаст, выглядит труднопроизносимым, потому что Pfefferpotthast по-немецки — это в переводе на русский целое выражение: «перченая говядина в горшке». А по сути это рагу с местными особенностями приготовления.

А вот пумперникель — изделие хлебное, хотя и непривычное с точки зрения того, что продается в обычном российском магазине. Если наш классический хлеб — пышный, мягкий и воздушный, то вестфальская буханка отличается даже от нашего черного хлеба, который готовится из ржаной муки. Для пумперникеля тоже используют ржаную муку, но очень крупного помола, почти что мелкую крупу, за счет чего хлеб получается плотным, влажным, тяжелым и однородным, совсем без корочки.

Из преимуществ — во-первых, удивительно большой срок хранения: хлеб месяцами может лежать в пакете без следов порчи, а упакованный в жестяную банку, хранится до двух лет. Второе особенное свойство пумперникеля — положительное влияние на работу ЖКТ, это объясняется большим количеством пищевых волокон в составе грубой муки. Кроме того, за счет плотности мякиша, этот хлеб очень сытный и надолго снимает чувство голода.

Традиционно пумперникель пекут на паровой бане сначала при 200 °С, а затем в остывающей печи доводят еще в течение суток — так он приобретает глубокий коричневый, почти черный цвет. Для его производства используется дрожжевая закваска, необходимая для ржаного теста. Самая старая пекарня, где изготавливали пумперникель, работает с 1570 года, и владеют ею потомки самого первого мастера.

А теперь возвращаемся к названию: вторая часть слова «пумперникель» — Nickel — это форма имени Николай. В свою очередь, европейский Санта Клаус, который на Рождество летает с упряжкой оленей и раздает детям подарки, — тоже Николай. Правда, вряд ли название хлеба отсылает именно к святому: «пумперникелем» раньше, предположительно, называли выходцев из деревни или активных, подвижных детей.