8 октября 2025

В Финляндии сделали майонез без яиц

/ Чем заменили желтки и почему это продукт будущего

Финская компания выпустила прототип майонеза без яиц, вместо которых для нового соуса использовали «воздушный протеин» — солеин. Специалисты уверены, что у этой добавки большое будущее и совсем скоро она станет незаменимым ингредиентом в производстве продуктов питания.

(1)

В 2017 году финские ученые разработали технологию микробиологической ферментации альтернативного белка — солеина. Для производства нужны воздух, вода, электричество и культура микроорганизмов Xanthobacter определенного штамма. Процесс схож с брожением, но вместо сахара микроорганизмы питаются углекислым газом, кислородом и водородом, полученными из водяного пара. Микробы размножаются в биореакторах, затем биомасса высушивается и получается порошок желтоватого оттенка.

По питательным свойствам солеин близок к сое или спирулине — он более чем на две трети состоит из белка, содержит девять аминокислот, жиры, клетчатку и минералы. При этом он не просто заменяет яйца, а превосходит их в производственной эффективности: из одного килограмма солеина получается втрое больше майонеза, чем из такого же количества яичного порошка.

Инновационный майонез создан по классической технологии — путем смешивания солеинового порошка с растительным маслом. В результате получается нежная кремовая текстура, которая идеально подходит как для традиционного майонеза, так и для авторских соусов: от пикантного айоли до острого чили-соуса. Благодаря нейтральному вкусу, солеин можно использовать для производства многих продуктов питания — от выпечки до мясных изделий.

Производители называют солеин «самым устойчивым белком на Земле» и утверждают, что он в сто раз более безвреден для климата и в десять раз экологичнее производства соевых продуктов питания. Для его изготовления не нужны пахотные земли, пестициды и большие объемы воды. Углеродный след такого производства составляет лишь 1% от выбросов, образующихся при получении животного белка. Технология не зависит от погодных условий и других ограничений традиционного сельского хозяйства.

Первый завод по производству солеина начал работу в 2024 году в финском городе Вантаа. Его текущая мощность позволяет изготавливать 160 тонн альтернативного белка в год. К 2028 году должны быть запущены новые производственные линии, которые не только увеличат объемы выпуска, но и позволят значительно снизить стоимость солеина. По прогнозам, цена за килограмм составит 4,30–5,20 евро против сегодняшних 8–11 евро.

Солеин официально одобрен для использования в Сингапуре и США. Наиболее широко он представлен в Сингапуре, где его добавляют в веганское шоколадное мороженое, протеиновые батончики и пирожные. В США компания планирует выйти на рынок спортивного питания с линейкой протеиновых коктейлей.